Lisäarvoa mehutuotannon sivuvirroille – välipalatuotteita prosessoidusta mustikkapuristuskakusta

Ruotsalaisessa tutkimuksessa selvitettiin mustikkamehutuotannon sivuvirtana syntyvän mustikkapuristuskakun käyttöä ekstrudoidun viljavälipalatuotteen ainesosana. Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää kahden eri kuivausmenetelmän ja ekstruusion käytettävyyttä mustikkapuristuskakkupohjaisen elintarvikkeen kehittämisessä. Mustikat sisältävät runsaasti polyfenoleja kuten esimerkiksi antosyaaneja, joilla on todettu olevan terveysvaikutuksia mm. 2-tyypin diabeteksen ja sydän- ja verisuonitautien hillitsemisessä. Näin ollen mustikka sopisi hyvin terveellisen välipalatuotteen valmistukseen. Tutkimus suoritettiin laboratorio-olosuhteissa.

Kuivaus ja ekstruusio

Mustikkapuristuskakut kuivattiin 40 ºC:ssa kahdella eri menetelmällä. Ensimmäisessä käytettiin pelkästään lämmintä ilmaa kuivatun tuotteen valmistamiseen. Toisessa käytettiin lämpimän ilman lisäksi mikroaaltoja. Tutkimuksessa haluttiin verrata kuivatusmenetelmien mahdollisesti aiheuttamia eroja mustikkapuristuskakun bioaktiivisten komponenttien suhteen. Puristuskakut kuivattiin kummallakin menetelmällä 17 %:n kosteuspitoisuuteen, jossa kuivattu tuote olisi tarpeeksi kuiva toimiakseen ekstruusiossa, mutta samalla haluttiin pitää kuivausaika mahdollisimman lyhyenä. Ekstruusioita varten käytettiin Fazer Myllyn valmistamaa suomalaista luomu täysjyväruisjauhoa. Jauhoihin lisättiin 10 % ja 25 % kuivattua ja jauhettua mustikkapuristuskakkua. Verrokkina käytettiin ekstrudaattia, joka valmistettiin pelkästään luomu täysjyväruisjauhosta. Tutkimuksessa käytettiin kaksiruuviekstruuderia. Ruuvin pyörimisnopeus oli 360 rpm, ja suuttimen läpimitta 3 mm. Raaka-aineen syöttönopeus oli 72 g/min, ja ekstruuderin lämpöprofiili oli 135-128-89-69 ºC.

Koostumus ja ravitsemus

Ekstrudaattien mekaanisia ominaisuuksia tutkittiin Texture Analyser-aineenkoetuslaitteella. Laitteella mitattiin ekstrudaattien kovuutta ja rapeutta. Ekstrudaattien ravintokuitu määritettiin entsymaattisesti, ja fenolien pitoisuus määritettiin spektrofotometrisesti. Kuivatun puristuskakun lisäys lisäsi selvästi ravintokuidun määrää verrattuna kontrollinäytteeseen, joka koostui ainostaan täysjyväruisjauhoista. Tämä näkyi ekstrudaattien koostumuksellisina muutoksina siten, että mitä enemmän kuivattua puristuskakkua lisättiin, sitä rapeampi, tiheämpi ja kovempi tuote saatiin. Ravintokuidun määrän lisäys samalla vähensi ekstrudoitujen tuotteiden ekspansiota. Puristuskakun fenolien kokonaismäärä pieneni selvästi kuivauksen aikana. Tämä johtui oletettavasti lämpökäsittelyn vaikutuksesta, sille fenoliset yhdisteet hajoavat voimakkaan lämpökäsittelyn myötä. Kuivausmenetelmä ei vaikuttanut fenolien kokonaismäärään.

Kuluttaja-arviointi

Kuluttajapaneeli arvioi neljä valmistettua ekstruusiotuotetta. Paneeli koostui 15 osallistujasta, joista kolme oli miehiä ja 12 naista. Arvioijien ikä vaihteli 20 – 60 vuoden välillä. Kuluttajat kuuluivat Chalmersin yliopiston henkilökuntaan, mutta eivät liittyneet projektiin millään tavoin. Paneelin koko oli pieni, ja vastauksista ei voida vetää pitkälle meneviä johtopäätöksiä. Paneelin tarkoitus oli olla osa toteutettavuustutkimusta, josta saadaan arvokasta tietoa tuotekehityksen alkuvaiheessa olevasta tuotteesta. Jokainen näyte arvosteltiin 9-asteisella arvosteluasteikolla, jossa 1 = erittäin huono, 5 = ei hyvä eikä huono, 9 = erittäin hyvä. Arvostelun kohteena olivat mieltymys, maku, koostumus ja ulkonäkö. Näytteiden koostumuksellisia ominaisuuksia (rapeus, huokoisuus, kovuus ja tahmeus) määriteltiin vielä subjektiivista määrällistä arviointia käyttäen. Ekstrudoitut tuotteet, joihin lisättiin 10 % kuivattua mustikkapuristuskakkua, miellettiin koostumukseltaan miellyttävämmiksi kuin tuotteet, joihin lisättiin 25 % kuivattua puristuskakkua. Tuotteiden ulkonäkö ja maku olivat paneelin mukaan kohtalaisia. Kaiken kaikkiaan ekstrudaatit, joihin oltiin lisätty kuivattua mustikkapuristuskakkua, olivat paneelin mielestä kohtuullisen miellyttäviä. Terveellisen ekstrudoidun välipalan konseptiin paneeli suhtautui yksimielisen positiivisesti.

Jatkotutkimusten myötä oiva mahdollisuus luomuelintarviketuotannolle

Tutkimuksen tulokset ovat rohkaisevia suomalaisen luomuelintarviketuottajan näkökulmasta. Suomessa on korkealaatuisia luomuviljoja, jotka soveltuvat ekstruusioprosessointiin. Myös luomumehujen tuottajia on, joille tästä voisi tarjoutua mahdollisuus saada lisäarvoa sivuvirtatuotteelle. Kuluttajapaneelin osuus tutkimuksessa oli todella pieni, ja niin ollen saadut tulokset eivät kerro suuremman massan mieltymyksistä. Myös kuivatun mustikkapuristuskakun terveydellisiä vaikutuksia tulisi selvittää lisää. Tekemällä lisää kuluttajatutkimusta ja hiomalla tuotekehitystä kotimaisen elintarvikeosaamisen myötä, laadukkaan ja terveellisen välipalatuotteen valmistus voisi onnistua.

 

Alkuperäinen artikkeli:

Höglund E, Eliasson L, Oliveira G, Almli VL, Sozer N, Alminger M. 2018. Effect of drying and extrusion processing on physical and nutritional characteristics of bilberry press cake extrudates. LWT – Food Science and Technology 92:422-428.

https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.042

Teksti: Juha-Pekka Järvinen