Luomuperunaa onnistuneesti ammattikeittiöihin

Aikaisemmissa tutkimuksissa on todettu, että luomuperunan käyttöä ammattikeittiöissä estää luomuperunan heikko saatavuus suurempina erinä, korkea hinta ja ennen kaikkea alhainen jalostusaste. Ammattikeittiösektorilla vaatimukset perunan osalta ovat kasvaneet niin, että nykyvaatimuksien mukaan perunan on oltava vähintään pestyä, mielellään kuorittua, pilkottua tai jopa esikypsennettyä. Luomuperunan tuottajat eivät ole nähneet ammattikeittiöitä kiinnostavina asiakkaina jalostustoiminnan työläyden, investointivaatimusten ja toisaalta jalosteista maksettavan alhaisen hinnan takia. Edellisistä asioista huolimatta jotkut tuottajat ovat kuitenkin löytäneet ammattikeittiöistä asiakkaat ja ammattikeittiöt saavat haluamaansa perunatuotetta. Miten se on onnistunut ja mitkä ovat olleet edellytykset onnistuneeseen liiketoimintasuhteeseen?

Tässä tutkimuksessa kartoitettiin ja analysoitiin menestyksellisten luomuperunantoimitusketjujen ja liiketoimintasuhteiden rakentumista ja syitä niiden onnistumiseen haastattelemalla tuottaja/yrittäjä – ammattikeittiöasiakaspareja. Haastateltavat ammattikeittiöt valittiin Portaat Luomuun -järjestelmästä. Ammattikeittiöt edustivat kokoluokaltaan erilaisia yksityisen ja julkisen sektorin ammattikeittiöitä.

Luomuperunaa käyttävät ammattikeittiöt, jotka ovat lähtökohtaisesti luomuun sitoutuneita. Syitä luomuperunan käyttöönottoon ammattikeittiöissä olivat mm. sen edullisuus ja käytön helppous,ympäristöohjelman toteuttaminen, eettisten periaatteiden noudattaminen tai laadukkaamman vaihtoehdon tarjoaminen. Luomu voi toimia myös viestinä laadukkaammasta ja paremmasta ruuasta.

Tutkitut luomuperunaketjut (tuottaja-ammattikeittiöketju) olivat menestyksekkäitä, koska tuottaja ja ammattikeittiö olivat löytäneet toisensa, toimijoilla oli toisiinsa keskusteluyhteys, ammattikeittiö oli sitoutunut luomuun sekä luomuperunan käyttöön. Ennen kaikkea keskeistä onnistumisessa oli se, että luomuperunaketju toi lisäarvoa kummallekin osapuolelle, vaikkakin jouduttiin tekemään ”myönnytyksiä” puolin ja toisin.

 

Teksti: Sari Iivonen

Lähde: Hanna- Maija Väisänen ja Sari Iivonen. 2018. Luomuperunaa onnistuneesti ammattikeittiöihin. Helsingin yliopiston Ruralia-instituutin raportteja 177. 28. s.