Julkisten ruokapalveluiden hankintakäytännöillä on keskeinen merkitys ruokajärjestelmän kestävyysmuutoksessa. Muutosjohtajat ovat usein visionäärisiä edelläkävijöitä, jotka omalla innostuksellaan ja edistyksellisten politiikkatavoitteiden tukemina lisäävät lähi- ja luomutuotteiden hankintoja laitoskeittiöiden raaka-aineiksi. Tällaiset paikalliset menestystarinat ovat toistaiseksi kuitenkin olleet liian pienimuotoisia ja toisistaan eriytyneitä, jotta niiden avulla olisi pystytty muuttamaan valtakunnallisesti julkisten ruokapalveluiden yleistä toimintakulttuuria.
Yhteisellä oppimisella toimintakulttuurin muutoksia
Kanadalaisessa toimintatutkimuksessa selvitettiin keinoja kestävyysmuutoksen toteuttamiseksi ja laajentamiseksi julkisten ruokapalveluiden hankintakäytännöissä. Kaksivuotiseen tutkimukseen osallistui sairaaloiden, koulujen ja kampusruokaloiden hankintatoiminnasta vastaavia eri puolilta Kanadaa. Tutkimuksessa kartoitettiin esteitä sille, miksi laitoskeittiöt eivät suosineet hankinnoissaan paikallisten tuottajien raaka-aineita. Hankintavastaavien yhteisen oppimisen avulla muutettiin toimintakulttuuria näiden esteiden voittamiseksi ja luotiin uusia käytäntöjä, joiden tarjoamat esimerkit ovat skaalattavissa kansalliselle tasolle kestävämmän julkisten ruokapalvelujen hankintakulttuurin luomiseksi.
Oppimisryhmissä vertailtiin ja kokemuksia vaihdettiin eri toimijoiden strategioista ja lähestymistavoista kestävien lähiruokahankintojen lisäämiseksi omissa organisaatioissaan. Ryhmät kokoontuivat kasvokkain, etäyhteyksien ja kirjallisten raporttien välityksellä. Kunkin toimijan tuli selvittää oman organisaationsa hankintakäytäntöjen taustat, muutoksen keinot ja esteet sekä seurata paikallisiin hankintoihin käytettyä rahamäärää hankkeen aikana. Paikalliselle ja lähiruoalle laadittiin yhteiset kriteerit.
Kanadan maatalous- ja elintarvikeministeriöllä ei ole kattavia tilastoja siitä, kuinka monet julkiset ruokapalvelut hoitavat hankintansa itsenäisesti. Vankila- ja sairaalakeittiöissä ruokapalvelujen itsenäiset ostot olivat suhteellisesti yleisempiä kuin oppilaitoksissa, joista alle kolmasosa hoiti hankintansa itse ja pääosan hoitivat siihen erikoistuneet yhtiöt alihankintasopimuksilla. Itsenäistä hankintatoimintaa hoitaa yleensä oma siihen erikoistunut ja koulutettu henkilökunta, kun taas sopimusjärjestelyin hoidettu hankintatoiminta voi olla pilkottu osiin ja ketjutettu useiden ylikansallisten yhtiöiden kautta, jolloin kokonaisuuden hallinta on vaikeampaa. Terveydenhuollon sektorilla on lisäksi provinssikohtaiset ryhmähankintaorganisaatiot, jotka lisäävät yksittäisten laitosten ostovoimaa sekä lääke-, tarvike-, että ruokahankinnoissa.
Yhteisen oppimisen tuloksena hankkeeseen osallistuneiden ruokapalveluiden lähi- ja luomuruokahankinnat lisääntyvät keskimäärin 20-25 % alkutilanteeseen verrattuna, mutta eräs toimija pääsi jopa 60 %:n kasvuun hankkeen aikana. Yleisesti ottaen julkisten ruokapalveluiden monimutkainen hankintajärjestelmä osoittautui vaikeaksi hallita, sillä harvalla toimijalla hankintaketjussa on ymmärrys ja vaikutusvaltaa päätöksentekoon läpi koko ketjun, vaikka suhtautuisikin periaatteessa myönteisesti lähellä tuotettujen elintarvikkeiden hankintaan.
Neljä systeemistä estettä paikallisen, kestävästi tuotetun ruoan hankinnoille
Ensinnäkin tunnistettiin, että lähiruoalle puuttuu yhteinen, yleisesti hyväksytty määritelmä. Kanadan elintarviketarkastusviraston (CFIA) kriteeri on myynti enintään 50 kilometrin etäisyydellä sen provinssin rajoista, missä ruoka on tuotettu. Kuitenkin monilla laitoksilla, jakeluketjun edustajilla ja kuluttajilla on erilaisia näkemyksiä tämän määritelmän soveltuvuudesta. Pitääkö esimerkiksi elintarvikkeen koko tuotantoketjun sijaita tuolla etäisyydellä vaiko vain lopputuotteen, tai pitääkö tuottavan ja jakelevan yrityksen omistusten olla noiden rajojen sisäpuolella? Myös provinssien koko vaihtelee ja näin ollen eri puolilla Kanadaa lähiruoka voi todellisuudessa tulla eri etäisyyksiltä tätä määritelmää käyttäen. Myöskään ihmisten mielikuvat lähiruoan tuoreudesta, mausta tai pienistä tuottajista eivät liity maantieteelliseen sijaintiin.
Toiseksi kestävyyden eri ulottuvuudet, sosiaalinen, taloudellinen ja ympäristökestävyys, eivät heijastu samalla tavoin kaikista elintarvikkeiden sertifiointimenettelyistä ja merkinnöistä. Tietyt merkintäjärjestelmät ottavat huomioon omissa sertifikaateissaan ainoastaan tiettyjä ominaisuuksia. Esimerkiksi ”kasvatettu ilman antibiootteja” tai ”ruokittu jyvärehulla” –merkinnät koskevat ainoastaan yhden tuotantoehdon toteutumista, kun taas luomusertifiointi tai reilun kaupan sertifiointi kattavat kestävyyden ulottuvuuksia laajemmin. Myöskään kaikki pienet tuottajat eivät edes hae tuotteilleen sertifiointia. Elintarvikkeiden kestävyysarviointiin on kehitteillä erilaisia laskentajärjestelmiä, mutta niiden käyttöönotto on hidasta ja eri menetelmien vertailukelpoisuudesta ja hyvyydestä ei olla yksimielisiä edes tutkijapiireissä.
Kolmanneksi, toimitus- ja hankintaketjujen rakenne julkisissa ruokapalveluissa ei ole läpinäkyvä, jolloin esimerkiksi myyntimäärät, alennukset, jäljitettävyys ja ruokaturvallisuusmääräykset (esimerkiksi lihantarkastuksessa) usein estävät pienten yritysten pääsyä näille markkinoille. Hankintasopimusten niputtaminen suuremmiksi kokonaisuuksiksi edellyttää myös suurempia volyymejä, joihin pienillä yrityksillä ei ole mahdollisuuksia vastata tarjouskilpailuihin. Tavarantoimittajien arvot ovat usein tiukasti sidoksissa teollisiin ja kaupallisiin normeihin, jolloin hintakilpailukyky, taloudellinen tehokkuus ja standardiratkaisut menevät paikallistuotannon suosimisen tai kestävän kehityksen periaatteiden edelle.
Neljänneksi ruokapalveluiden ruokalistat ja laitosten kulttuuri asettavat rajoja sille, millaisia hankintoja julkiset ruokapalvelut voivat tehdä. Helposti pitäydytään olemassa oleviin rakenteisiin ja vältetään muutoksia. Esimerkiksi tietyin määräajoin kiertävä vaihtuva ruokalista ei välttämättä salli kausittaista joustoa vaikkapa satokauden tuotteiden mukaan. Laitosten hierarkkiset valtarakenteet tahtovat pitää yllä olemassa olevia käytänteitä eikä niiden keittiöiden nähdä olevan yhteydessä niiden julkiseen tehtävään, kuten oppilaitosten kasvatustehtävään.
Kahdeksan keinoa systeemimuutokseen
Taulukkoon on koottu oppimisryhmien tuloksena kiteytetyt kahdeksan keinoa eli hyvää käytäntöä julkisten ruokapalveluiden kestävyysmuutoksen avuksi. Osaa näistä jo toteutetaan tai niiden käyttöönotto on helposti toteutettavissa, osa taas vaatii syvempää perehtymistä, oppimista ja vaatii näin ollen enemmän aikaa.
| Käytäntö | Esimerkki | |
| 1. | Paikallisesti tuotettujen elintarvikkeiden tunnistaminen olemassa olevissa toimitusketjuissa | Aloitetaan elintarvikkeista, jotka ovat helposti korvattavissa paikallisilla tuotteilla. |
| 2. | Voimavarojen yhdistäminen kysynnän ja tarjonnan varmistamiseksi | Paikalliset tuottajat mukaan toimitusketjuihin, yhteishankinnat ja tuottajien yhteenliittymät. |
| 3. | Hankintasääntöjen yhdenmukaistaminen | Kestävän kehityksen periaatteiden sisällyttäminen kilpailutuskriteereihin. |
| 4. | Laitosten oman vaikutusvallan lisääminen hankintasopimuksissa | Tutut tavarantoimittajat varmistavat laatua, laitosten institutionaalinen tehtävä huomioidaan hankinnoissa. |
| 5. | Kustannusten seuranta ja jäljittäminen | Annoshintojen läpinäkyvyys ja kustannusten ymmärrettävyys henkilökunnalle, päättäjille ja veronmaksajille, paras hinta ei ole halvin. |
| 6. | Ruokalistojen suunnittelu | Tarjonnan ja kysynnän kohtaaminen reseptiikan, satokausiajattelun, jalostusasteen, annoskokojen ym. lähtökohdista. |
| 7. | Ruoan valmistus alusta lähtien | Henkilöstön osaamisen kehittäminen, kustannusten alentaminen, paikallinen ruokakulttuuri. |
| 8. | Yhteisön yhteisen ruokakulttuurin rakentaminen | Alueelliset ja paikalliset lähtökohdat ja kaikki käyttäjät huomioon, sitoutuminen. |
Kestävyysmuutos voi skaalautua koko ruokajärjestelmässä erilaisten strategioiden avulla ulos, ylös ja syvyyssuunnassa. Ulospäin laajentuva muutos merkitsee yhä useampien laitosten ja toimijoiden lisääntyvää kiinnostusta lähi- ja luomuruoan hankintaan. Ylöspäin laajentuva kestävyysmuutos merkitsee politiikka- ja lainsäädäntöaloitteita, jotka tukevat kestävien vaihtoehtojen, lähi- ja luomuruoan osuuden kasvattamista julkisten keittiöiden ruokatarjonnassa. Syvemmälle menevä kestävyysmuutos taas ottaa huomioon paikalliset kulttuuriset juuret ja kommunikoi onnistumisista paikallistasolla, ammattihenkilöstön ja ruokapalvelujen käyttäjien tasolla, jolloin sitoutuminen yhteisiin tavoitteisiin kasvaa.
Vaikka tässä tutkimuksessa keskityttiin Kanadan julkisten ruokapalvelujen erityispiirteisiin, ovat siinä tunnistetut kestävyysmuutoksen keinot samantapaisia kuin muissa maissa tehdyissä tutkimuksissa, kuten esimerkiksi suomalaisessa RuokaMinimi-hankkeessa (https://www.luke.fi/ruokaminimi/).
Alkuperäinen artikkeli:
Reynolds, J. & Hunter, B. 2019. From contracts to culture: Exploring how to leverage local, sustainable food purchasing by institutions for food systems change. Canadian Food Studies 6 (1): 8-21. DOI: 10.15353/cfs-rcea.v6i1.285
https://canadianfoodstudies.uwaterloo.ca/index.php/cfs/article/view/285
Teksti: Sari Autio