Luomuruuan prosessointiin ja siinä käytettäviin säilöntäaineisiin ja menetelmiin liittyy enemmän rajoituksia kuin tavanomaisten vastaavien tuotteiden. Suomessa ja muualla EU:ssa luomuruuissa saa käyttää n. 50:tä lisäainetta, kun tavanomaisissa n. 300:aa(ks. Ruokavirasto, sallitut lisäaineet). Sallittuihin lisäaineisiin kuuluu mm. askorbiinihappo ja suola. Nitriittien määrää on rajoitettu luomussa huomattavasti pienemmäksi kuin tavanomaisissa tuotteissa. Luomuelintarvikkeiden valmistuksessa esim. sterilointi säteilyttämällä on kielletty, mutta normaalit lämpökäsittelyt, kuten pastöroinnit ja hapattamisprosessit ovat sallittuja (Ruokavirasto, luomuelintarvikkeet). Vain luomuraaka-aineiden välttämättömät lisäaineet ja valmistuksen apuaineet on sallittu. Esimerkiksi keinotekoisten väriaineiden ja makeutusaineiden käyttö on kielletty. ((EY) N:o 834/2007, 19 artikla).
Muun muassa edellä kerrottujen rajoitusten vuoksi osaa kuluttajista onkin askarruttanut luomutuotteiden säilyvyys. Kannattaako niitä ostaa, jos osa ehtii pilaantua ennen käyttöä? Mitä tutkimustietoa on luomutuotteiden pilaantumisesta – pilaantuvatko ne nopeammin kuin tavanomaiset? Luonnonvarakeskuksen tutkijat Pertti Marnila, Susanna Rokka ja Sari Iivonen korostavat, että kysymys on tavattoman laaja ja siihen ei ole yksiselitteistä vastausta. Ruokien raaka-aineethan kattavat lähes koko luomakunnan. Raaka-aineet ja prosessit myös vaihtelevat eri maissa. Mikä pätee Amerikassa tai Etelä-Euroopassa ei välttämättä ole totta Suomessa.
Luomutuotteisiin liittyvä tutkimus keskittyy pitkälti viljely- ja kasvatusmenetelmiin, ympäristövaikutuksiin sekä itse tuotteiden laatuun, koostumukseen ja terveellisyyteen. Luomutuotteiden säilyvyyttä verrattuna tavallisiin elintarvikkeisiin onkin tutkittu hyvin vähän.
Eläinperäiset luomutuotteet säilyvät yhtä hyvin kuin tavanomaiset
Eläinperäisisten luomutuotteiden säilyvyydestä on vähän tutkimustietoa. Ruotsalaisessa tutkimuksessa verrattiin luomu- ja vastaavien tavanomaisten tuotteiden hävikkiä liha-, lihajalosteiden, maito- kananmuna- ja mehuosastoilla (Eriksson ym. 2014). Tutkimuksen aikana luomutuotteiden hävikki oli kaikkiaan 0,7 %, kun normaalituotteissa se oli 0,56 %, siis 25 % suurempi. Hävikki korreloi käänteisesti kunkin tuotteen myyntimäärän kanssa – mitä pienempi oli tuotteen volyymi, sitä suurempi oli hävikki. Tulokset viittaavat siihen, että näissä tuoteryhmissä suurempi hävikki johtui luomutuotteiden pienemmästä kulutuksesta ja vaihtuvuudesta hyllyssä eikä huonommasta säilyvyydestä. Ongelmaan voidaan vaikuttaa hankkimalla kauppaan pienempiä eriä kerrallaan (Eriksson ym. 2014).
Valion kuluttajapalvelun antaman tiedon mukaan luomumaitotuotteiden säilyvyys on aivan yhtä hyvää kuin tavanomaistenkin tuotteiden, luomutuotteet eivät pilaannu nopeammin tai hitaammin kuin tavanomaiset vastaavat tuotteet. Kuluttajapalvelu jatkaa, että Valiolla on käytännössä samat vaatimukset tuotteissa käytettävien raaka-aineiden laadulle, säilytysohjeet ovat yhtenevät ja vaikkapa valmistusmenetelmä, esim. lämpökäsittely, on samanlainen. Tuotteet myös valmistetaan samoilla tuotantolinjoilla.
Luomukananmunien ja luomulihan raaka-aineen laatu ja koostumus eivät ole keskimäärin erilaiset kuin tavanomaiset vastaavat (ks. Luomuinstituutti a ja Luomuinstituutti b). Luomukanat, siat, naudat ja lampaat saavat rehustaan riittävän määrän kaikkia tarvitsemiaan ravintoaineita, joten niiden munien tai lihan laatu ei sinänsä poikkea tavanomaisista. Luomulihavalmisteiden väri ja säilyvyys saattavat poiketa tavanomaisesta, koska niissä saa käyttää lisäaineina vain luonnossa esiintyviä aineita, ei keinotekoisia. Luomulihavalmisteissa ei saa olla esim. natriumglutamaattia tai fosfaatteja. Nitriittejä saa käyttää huomattavasti vähemmän kuin tavanomaisissa tuotteissa, joten pienet lapsetkin voivat herkutella huoletta luomunakeilla.
Varastointiolosuhteet vaikuttavat kasvituotteiden säilyvyyteen
Viljatuotteiden, juuresten, vihannesten ja hedelmien säilyvyyden osalta Suomen tai Pohjois-Euroopan oloissa tehtyä tutkimusta luomutuotteiden hyllyiästä on saatavilla vain vähän. Belgialaisessa tutkimuksessa ei havaittu eroja luomu- ja tavanomaisten Jonagold -omenien säilyvyydessä erilaisissa kaupallista ketjua simuloivissa oloissa. Säilytysolosuhteet vaikuttivat huomattavasti omenien kiinteyteen ja makuun sekä sokerien ja aromaattisten yhdisteiden pitoisuuksiin, mutta tuotantotapa ei (Róth ym. 2007). Yhdysvalloissa luomulehtikaalien säilyvyys ei ollut yhtä hyvä kuin tavanomaisten, mutta sitä pystytään lisäämään merkittävästi kasvinjalostuksen, soveltuvien pakkausten ja kylmäkäsittelyjen avulla (Reda ym. 2021). Intiassa tehdyssä tutkimuksessa luomutomaattien säilyvyys kylmävarastoinnissa oli selkeästi parempi kuin tavanomaisten (Pradhan ja Srijaya 2022). Newcastlen yliopiston professori Carlo Leifertin johtamassa tutkimuksessa havaittiin, että luomukasveissa oli selkeästi enemmän hapettumiselta suojaavia antioksidantteja kuin tavanomaisissa. Aineisto koostui 343:stä luomukasviksia koskevasta tutkimuksesta, joista tehtiin meta-analyysi (Barański ym. 2014). Vaikka säilöntäaineet ja menetelmät ovatkin luomutuotteissa suppeammat kuin tavanomaisissa, saattavat itse kasvien omat suojaavat yhdisteet, kuten fenoliset yhdisteet, vitamiinit, terpeenit ja salisylaatit suojata tuotetta paremmin pilaantumiselta kuin tavanomaisten tuotteiden.
Yksiselitteistä vastausta ei tiede anna siihen, pilaantuvatko luomutuotteet nopeammin kuin tavanomaiset. Tuotteiden säilytysolosuhteilla on keskimäärin huomattavasti suurempi vaikutus kuin viljelymenetelmällä. Kuluttajan kannattaakin ottaa selvää kunkin tuotteen oikeista säilytys- ja käsittelytavoista. Myymälässä kannattaa aina katsoa parasta ennen ja viimeiset käyttöpäivät. Niihin asti tuote on yleensä hyvä – olipa se sitten luomua tai ei. Kannattaa myös tutkia itse tuote – näkyykö siinä alkavia pilaantumisen merkkejä tai jälkiä kolhuista? Ovatko myymälän olosuhteet oikeat tuotteiden säilymisen kannalta? Kuinka paljon ostan kerralla? Voisinko ostaa suoraan tilalta vastakorjattuja tuotteita? Näillä keinoilla kuluttaja välttää turhaa hävikkiä ja kotona on aina hyvä tuote, olipa se sitten luomu tai tavanomainen. Näin luonto sekä kukkaro kiittävät.
Viitteet
Barański, M., Średnicka-Tober, D., Volakakis, N., Seal, C., Sanderson, R., Stewart, G. B., … & Leifert, C. (2014). Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a systematic literature review and meta-analyses. British Journal of Nutrition, 112(5), 794-811. https://doi.org/10.1017/S0007114514001366
Eriksson, M., Strid, I., & Hansson, P. A. (2014). Waste of organic and conventional meat and dairy products—A case study from Swedish retail. Resources, Conservation and Recycling, 83, 44-52. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2013.11.011
Luomuinstituutti a. https://luomuinstituutti.fi/tavanomaisen-ja-luomulihan-valiset-koostumuserot-systemaattinen-aineistokatsaus-ja-meta-analyysi/?lang=fi
Luomuinstituutti b. https://luomuinstituutti.fi/broilerinlihan-laatu-eri-kasvatusolosuhteissa/?lang=fi
Pradhan, A., & Srijaya, M. (2022, April). Postharvest quality and storability of organically versus conventionally grown tomatoes: A comparative approach. In Biology and Life Sciences Forum (Vol. 16, No. 1, p. 29). MDPI. https://doi.org/10.3390/IECHo2022-12513
Reda, T., Thavarajah, P., Polomski, R., Bridges, W., Shipe, E., & Thavarajah, D. (2021). Reaching the highest shelf: A review of organic production, nutritional quality, and shelf life of kale (Brassica oleracea var. acephala). Plants, People, Planet, 3(4), 308-318. https://doi.org/10.1002/ppp3.10183
Ruokavirasto, sallitut lisäaineet https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/tuote–ja-toimialakohtaiset-vaatimukset/luomuelintarvikkeet/koostumus/lisaaineet-luomutuotteissa/
Ruokavirasto, luomuelintarvikkeet https://www.ruokavirasto.fi/elintarvikkeet/elintarvikeala/tuote–ja-toimialakohtaiset-vaatimukset/luomuelintarvikkeet/